Я уверена: мы все слышали словосочетание “чайная церемония”. Мы можем не знать деталей и тонкостей, но то, что это касается чая и загадочной Японии, – точно знаем.

Много лет это знание мешало мне купить маття просто для себя: я была уверена, что с ним не стоит связываться без кимоно, икебаны, неких ритуалов с особыми предметами в особой комнате (и желательно – со специалистом во главе церемонии).

Однако нынешняя доступность японских элитных чаев все же не давала покоя. К тому же, для желающих углубиться в изучение процесса, теперь в музее Востока в Москве чайные церемонии проводятся регулярно (http://www.orientmuseum.ru/news/-item=575.aspx). В Сочи здание, где можно приобщиться к чайной церемонии, примыкает к Саду русско-японской дружбы в центре города (https://крым-сочи.рф/sights/sochi/sad-russko-yaponskoy-druzhby/). Думаю, в любом крупном городе можно найти такие места.

И все-таки… Могу ли вот так взять – и заварить церемониальный маття на моей самой обычной и прозаичной московской кухне в минуту, свободную от цейтнота? Могу ли обойтись без множества таинственных предметов или среди них есть такие, без которых точно ничего не получится? И как быть с древней философией и культурой: не оскорблю ли я опрОщением и бытовухой древний чайный дух? С этими вопросами я поехала в гости к сотрудникам Японского чайного Дома.

Меня встретили чайный мастер Евгения Шпинькова, а также братья Вадим и Максим Рыкачевы, которые наладили поставку японских чаев прямо с плантаций из Удзи – небольшой чайной долины.

Беседу мы начали с азов. По словам Вадима Рыкачева, японский чай принципиально отличается от китайского. “Дело в том, что все китайские чаи – ферментированные, – рассказывает Вадим. – Берется чай, и путем нагрева в чанах в нем останавливается процесс окисления, он может достаточно долго храниться, но при таком нагреве разрушаются все чувствительные микроэлементы; остаются тонины, кофеины. В японских чаях процесс окисления останавливается паром; срок хранения меньше – до года, но все витамины остаются; японский чай- живой!”

Маття – вершина японских чаев. Кстати, если посмотреть на иероглифы, まっちゃ【抹茶】(маття) – это чай в порошке, буквально – растертый чай (значение иероглифа 抹-“растирать”).

Для получения маття отборные сорта чайных кустов за три недели до сбора накрывают тростником (сейчас все чаще используют солнцезащитную пленку – специальное затеняющее покрытие, добавляет Максим Рыкачев). Благодаря затенению чайный лист сохраняет нежность, накапливает аминокислоты, становится сладким на вкус. Через 21 день верхние листочки и почку срывают руками; также вручную выдергивают прожилки, сохраняя лишь небольшие квадратики листа. Сырье перемалывают каменными жерновами как можно медленнее, чтобы избежать нагрева. В час, таким способом, вырабатывается 40 граммов порошка.

“Церемониальный маття растворяется в воде полностью! Его измельчают до растворимой фракции – 10-15 микрон! В маття до 30-ти раз больше антиоксидантов, чем в обычном зеленом листовом японском чае. Пусть и не панацея от всех болезней, но это отличный детокс, профилактика рака”, – отмечает Вадим.

Он предлагал начать разговор с заваривания в обычных домашних условиях листового чая, но все-таки начали с вершины – с маття, как более экзотичного (и оттого более желанного).

Итак, традиционно маття используется вさどう【茶道】(садо:) – чайная церемония, во время которой хозяин дома (или мастер чая) демонстрирует ちゃどう【茶道】(тядо:) – искусство (умение) приготовлять чай (для чайной церемонии).

Чайный мастер Евгения Шпинькова вдохновила меня с порога: мы действительно можем оставить церемонии в стороне – и просто пить маття дома или в офисе.

Нам понадобится “тяван” – чаша для приготовления чая. Дома это может быть и керамика ручной работы, и фарфоровая пиала. Кстати, если обратиться к словарю, ちゃわん【茶碗】(тяван) – это не “таинственная сакральная чаша для медитативной чайной церемонии”, а просто чайная чашка (в форме пиалы), где именно碗 – (ван) – и означает “чашка (в виде пиалы)”.

В мелкое ситечко кладем 2 грамма маття; обычно это делают специальной бамбуковой ложечкой “тясяку” (ちゃしゃく【茶杓】- тясяку -чайная ложка; тясяку позволяет зачерпнуть 1 грамм порошка). Дома, если нет тясяку, ориентируемся так: в одной обычной чайной ложке помещается 4 грамма муки без горки, значит берем половину чайной ложки маття.

Просеиваем порошок через ситечко, чтобы насытить порошок кислородом и разбить комочки. Некоторые чайные школы Японии ситечко не используют, в других – обязательно. И заливаем водой 80-85 градусов. Если у вас чайник без терморегулятора, то можно довести воду до кипения и охладить путем перелива из одного сосуда в другой; считается что один перелив – это минус 5 градусов… Или можно после закипания чайника просто минуту подождать.Залив наш просеянный порошок 80мл воды, взбиваем маття бамбуковым венчиком “тясен” (茶筅,ちゃせん) 10 секунд до появления пены; причем, взбиваем не круговыми, а М-образными движениями (тясен должен двигаться вверх-вниз-вверх, слегка ударяя по бокам и дну чаши).

И вот здесь единственный принципиально важный момент по утвари. Дорогие хозяйки (и дарители чаев)! Венчик тясен не заменить ничем!!! Обзаведитесь им в хозяйстве (или дарите маття непременно с венчиком в придачу)!

Мастер чая или хозяин подают вам чашу с чаем “лицом” чаши к вам, вы вращаете чашу против часовой стрелки, разворачивая ее лицевой стороной к себе. Вадим рассказывает, что показателем лицевой стороны может быть вмятинка, щербинка, рисунок, но в итоге вы сами открываете для себя лицевую сторону чаши.

Я беру из рук Евгении чашечку с симметрично нарисованными синими цветочками, старательно вращаю, пытаясь проникнуться настроением момента и, наконец, решаю, что вращать, наверное, уже достаточно и пора пробовать. Почти неосознанно я разворачиваю чашу так, чтобы бледный голубоватый нежный рисунок на внутренней стороне тявана расположился по отношению к глазам во время глотка чуть справа и сверху. Неужели это и есть открытие мною лица этой чаши? Я ли открыла это “лицо” или оно мне открылось? А в следующий раз “лицом” этой же чаши может оказаться нечто другое?

“Да! Процесс очень индивидуальный. Посмотрите, какие у Вас сложились личные отношения с этой чашей”, – подтверждает мои догадки Вадим.

Найденное мною в тот момент”лицо” чаши, действительно, не имело никакого отношения к рисункам на внешней стороне. Процесс получился очень личный, интуитивный, тонкий, неожиданно раскрывающий лишь одну из сторон красоты, заключенной в одной чаше… А ведь их может быть много, этих эстетических сюрпризов, не даром некоторые тяваны считаются сокровищами… Я начинаю понимать буквальность фразы, прочитанной мною как-то раз на выставке раку**: вселенная в чайной чаше…

“Маття можно выпить быстро, без церемоний, и эффект от него больше, чем от кофе, – рассказывает Вадим. – Маття можно выпить утром и в обед. По сути, его можно заваривать и в офисе! Действие маття – до 6 часов. Его не рекомендуют пить вечером и не дают возбудимым людям и детям. Но как утренний напиток маття обязательно! Регулярное употребление маття полностью меняет человека!”

Если венчика нет, а маття очень хочется, начните с кулинарного маття: его добавляют в смузи, в йогурты, в маски для лица. Им посыпают мороженое, из него пекут печенье. На Окинаве еще и так используют маття: смешивают с крупной морской солью –и готова панировка для креветок!

Любопытный факт: ежегодно только дегустатор определяет, какой маття (именно в этом году!) будет церемониальным, а какой – кулинарным!

Таким образом, чтобы ввести в свой рацион “тот самый” маття, вам не нужно ни кимоно, ни музыки, ни чайного домика, ни “особого настроя” – для начала достаточно просто пачки чая и венчика.

**Керамика раку (яп. 楽焼 раку-яки) — тип японской керамики, используемой в традиционной японской чайной церемонии, прежде всего, это чаши для чая. Керамика раку – это ручная формовка глины вместо использования гончарного круга. Каждый предмет получается уникальным.

Ольга Козлова.