Многие из нас думают, что знают, как заваривать листовой чай. Мы слышим это с детства: заварочный чайник обдать кипятком, положить чайные листья, залить кипятком половину объема, дать настояться – долить до конца; если чай зеленый, можно заваривать многократно и т.д. Мои собеседники — чайный мастер Евгения Шпинькова, а также хозяева Японского чайного Дома братья Вадим и Максим Рыкачевы категорически не одобряют этот «дедовский» способ в применении к японским чаям…

Летом 2017 года я была на чайных плантациях рядом с Дагомысом. Думала, что чайные кусты густо и головокружительно-терпко пахнут, особенно когда солнце припекает. Но это оказалось не так: если бы случайный прохожий не подсказал, я бы и не догадалась, что гуляю рядом со знаменитыми плантациями «Дагомысчая». Запаха не было вообще!

Вадим Рыкачев подтверждает: «Действительно, это очень любопытно: чайные плантации не пахнут. Может быть, от цветочков есть запах, но едва уловимый. И показательно, что без подсказки знающего человека и не поймешь, что ты, например, в районе Удзи — чайном сердце Японии. Кстати, именно в этой долине впервые было применено затенение чайных листов».

Листовой японский чай — это не верхние листочки (которые идут на маття), но это листья только майского урожая (как и маття). Кстати, от вредителей кусты обрабатывают буквально вручную: используют разрешенные органические отпугиватели насекомых, из удобрений — капустные листы, отходы соевого производства, компосты, обходятся строго без химии.

Теперь о приготовлении. Японцы говорят: вода – душа чая. Для заваривания чая дома жесткая вода из-под крана не пойдет! Хорошие бюджетные варианты -«Шишкин лес» и «Архыз». Можно использовать и фильтрованную воду, если фильтр хороший.

Чайник лучше купить с терморегулятором. Но если у вас обычный — не страшно: переливайте жидкость из сосуда в сосуд. Японцы считают, что один перелив воды — это минус 5 градусов.

Очень важно: вода для заваривания элитных сортов листового японского чая не должна превышать 70 градусов. Японцы называют нужное состояние воды «шум в соснах» – когда вода только-только закипает, шумит, белеет, но не кипит.

В холодный заварочный чайник кладем столовую ложку чая. Теперь готовим чашки: сначала наливаем подогретую воду в каждую из них, затем – переливаем эту воду в заварочный чайничек. Так мы решаем несколько задач: мы прогрели чашу, еще немного остудили воду и определили количество воды для конкретных гостей. Объем воды во всех чашках должен быть равен объему чайника (то есть если в чаепитии участвуют три человека, мы берем три чашки, наливаем в каждую воду и этой же водой заливаем чайные листы). Настаиваем чай от 40 секунд до минуты.

«Часто люди покупают хороший чай, сыпят его в чайник, заливают кипятком и пьют целый день –это грубейшая ошибка, — говорит Вадим. — Мы разливаем весь чай по чашкам полностью, до последней капли. В заварочном чайнике должна остаться только заварка! И еще небольшая хитрость: разливаем чай маленькими порциями по очереди в каждую чашечку, делая кистью небольшие движения вверх-вниз, чтобы заварка смешивалась при разливе чая. Каждую порцию чая завариваем таким способом до трех раз».

Взвесь на дне чашки — показатель качества чая, взвесь обязательно должна быть. Гуща в заварном чайнике, если вы все сделали правильно, насыщенного изумрудного цвета и должна «дышать» перед очередным завариванием. Если чай передержать или обварить кипятком, он будет бурым и листья потеряют изумрудный цвет.

Кстати, японские чаши без ручек – это необходимость, чтобы контролировать температуру чая: руке должно быть комфортно держать, не должно быть слишком горячо.

«Японский чай требует участия и внимания, надо контролировать процесс, но он отдает с лихвой», — резюмирует Евгения.

Очень тонкие нежные листочки завариваются даже в холодной воде! Такой чай называется мидзудаси. Танин при подобном способе приготовления из листов не выделяется — остается только сладость. Заливаем чайные листья водой комнатной температуры или водой из холодильника и настаиваем 2-3 часа. Хорошая пропорция – столовая ложка листьев на 400 мл холодной воды. Воду к холодной гуще можно добавлять в течение всего дня. Это очень популярный напиток, появился даже специальный фильтр для мидзудаси — chattea, он подходит для любой бутылочки.

После заваривания, гущу японцы съедают (считается, что это и очищение полости рта, и полезная пищевая добавка), добавляют в смузи и салаты. Повара использованной заваркой чистят разделочные доски для суши, а дамы добавляют при приеме ванн. А если чай, например, просрочен, его заворачивают в тряпочку и зашивают в подушку. То есть чай используют полностью!

Есть среди японских чаев и простые сорта – бантя. Это чай из средних и нижних листьев любого урожая. Бантя можно заваривать кипятком до трех раз; его можно пить на ночь — он не содержит кофеин.

Вадим рекомендует приобщаться к сортам японского чая, как к музыке: «Сначала попробуйте простой сорт – услышьте одну ноту. Потом, поднимаясь вверх по иерархии сортов, вы узнаете эту ноту и различите новую и т.д., шаг за шагом. И, наконец, на самой вершине, в сфере высоких чаев вы оцените всю гамму вкуса — для вас зазвучит «оркестр».

Ольга Козлова.