Фугу (иглобрюх или диодонт) – легендарная рыба японской кухни. Блюдо из иглобрюха – одно из самых дорогих и смертельно опасных в Японии. Смелому гурману придется раскошелиться минимум на 300 долларов, чтобы отведать этот экстремальный кулинарный шедевр, а за комплексный обед из фугу – порядка 1000 долларов! Дороговизна объясняется сложностью процесса приготовления, да и повар должен быть настоящим профессионалом, прошедшим специальную подготовку.

Фугу – небольшая рыбка, размером с ладошку. Если её напугать, она резко заглатывает воду и за счет этого действия принимает шаровидную форму, усеянную острыми шипами.

После того, как стрессовое состояние пройдет, рыба обретет свой первоначальный вид. Все тело иглобрюха буквально пропитано сильнодействующим ядом – тетродотоксином. Наибольшее количество яда содержится в печени, коже, икре и желчном пузыре.

Одной рыбины хватит, чтобы отравить полсотни человек. Судите сами, тетродотоксин в 400 раз токсичнее стрихнина! Но, даже эти внушительные цифры не останавливают японцев поедать 1500 тонн этой рыбы в год. Более того, в Токио есть даже памятник, установленный в честь фугу.

Из высушенной рыбы мастерские изготавливают светильники, подсвечники и разнообразные сувениры.

Но все же, главная ценность иглобрюха – кулинарная. Продолжительное время блюда, приготовленные из фугу, были под запретом. И это несмотря на то, что японцы употребляют её в пищу уже более 2 тысяч лет.

В 1958 году запрет сняли, однако для приготовления блюд требовалась специальная лицензия. Японские повара проходят 2-хлетнее обучение, по окончании которого сдают сложный письменный и практический экзамены. В итоге повар должен знать разновидности иглобрюха, все возможные способы устранения яда из рыбы, ну и съесть приготовленное им сасими из фугу.

Сасими – блюдо из сырого мяса рыбы. Подается оно с острым соусом на основе сои, хрена и ряда специй.

Процесс приготовления довольно трудоемкий – состоит из трех десятков последовательных действий, от которых нельзя уклоняться. Быстрыми ударами тонкого ножа повар отсекает плавники и ротовую систему, а после вспарывает рыбе брюхо. Далее извлекает ядовитые органы – печень, икру, глаза, половые органы и кожу. После тонкими частями нарезается филе и основательно промывается водой, дабы удалить остатки крови и яда. На завершающем этапе повар нарезает филе кусочками толщиной с бумагу и делает презентацию. Как правило, это пейзажи с летящим журавлем или бабочкой.

В японском ресторане вы можете заказать комплексный обед из фугу. Сначала вам принесут сасими, а после подадут фугу-зосуи – суп из отварной рыбы, риса, сырого яйца и обжаренных кусочков филе. При этом гурманы находятся под постоянным контролем повара, который лично контролирует процесс подачи блюда. Он следит за тем, чтобы посетители ресторана не съели больше безопасного количества. Мастерски приготовленное блюдо из иглобрюха вызовет у гостя ресторана легкую наркотическую эйфорию.

Но случаются и несчастные случаи. В среднем в Японии ежегодно умирает десяток людей, осмелившихся отведать это смертельное яство. Противоядия ученые не нашли и по сей день. Единственным вариантом спасти пострадавшего является искусственное поддержание работы органов дыхания и кровеносной системы до тех пор, пока действует яд.

Зато ученые вывели неядовитый вид фугу. Как оказалось, источником яда рыбы является её природное питание – морские звезды и моллюски. Если с рождения рыбу кормить по специальной диете, то она становится абсолютно безопасной. Но, как ни странно, популярностью она не пользуется, в отличие от своего ядовитого собрата.

А вот настоящие ценители предпочитают фугу есть весной. В эту пору года рыба считается наиболее ядовитой. А вы рискнёте?